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CANARD : Confit, foie gras

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CANARD : Confit, foie gras Empty CANARD : Confit, foie gras

Message  rose-line Jeu 23 Déc 2010 - 9:03

Bon, voila, comme promis, je vous mets ci-après ma manière de faire du confit de canard, des rillettes et du foie gras.

Je commence, bien sur, par découper mon canard. De la façon ci-après.
Mais, avant, pour récupérer le foie gras, je découpe délicatement tout autour du croupion en faisant attention à ne pas entailler le foie. J’incise la peau, je l’écarte et délicatement, en glissant l’index autour du foie, puis la main, j’arrive à décoller le foie et à le retirer avec les abats. Puis je découpe le canard comme suit :
http://www.fermiers-gastronomes.fr/decouper-un-canard.php
je mets les magrets au congelateur. Je coupe en morceaux la peau et la graisse qui reste. Je les conserve pour le confit.

CONFIT DE CANARD :
Les morceaux : cuisses, ailes, cou, gésiers sont frottés dans du gros sel (soyez généreux avec le sel ! ). Les morceaux ainsi salés sont laissés dans un plat recouvert d’un film étirable durant 12 H dans le frigo.
Le lendemain, j’enlève le gros sel, j’essuie les morceaux.
Dans une grande marmite, je fais fondre tout doucement la peau et la graisse coupée en morceaux. Une fois fondue, je mets les cuisses, ailes, cou, gésier et je mijote à tout petit feu durant 3 heures. Il faut que les morceaux de viande baignent dans la graisse. Si je n’en ai pas assez, j’achète dans le commerce de la graisse en bocal.
Pour la conservation, je les mets au congelateur mais vous pouvez les mettre dans un bocal en remplissant de graisse.

FOIE GRAS :
le plus dure à faire, c’est de les dénerver. Je vous indique aussi un lien car c’est exactement comme ça que je fais. L’an dernier, je l’avais fait en terrine, cuit au four, mais on préfère en bocal.
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/pratique/0511foiegras.shtml

Cette année, j’ai gardé la carcasse (je dirais les carcasses car j’en avais 3) et j’ai fait des rillettes. C’était très bon.
En fait, j’ai cuit à petit feu les carcasses dans un bouillon de volailles et du vin blanc, oignons, persil, thym, sel et poivre durant 3 heures environ en retournant de temps en temps les carcasses. Au bout de 3 heures, J’ai décortiqué les carcasses, écrasé à la fourchette la viande.
Et voila, les rillettes étaient faites. On les a mangé autour d’un petit apéro avec mon mari et les enfants. Il manquait juste un peu de sel mais c’était bon. Tout le monde a bien aimé.
Voili, voila, je crois que je n’ai rien oublié ! tout ça prend toute l’après midi pour les 3 canards, mais bon, ça vaut le coup. C’est vrai aussi que le soir, j’étais vannée !!Je le fais maintenant depuis 4 ou 5 ans. et je recommencerai !

Bon appétit
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Message  Britavit Ven 24 Déc 2010 - 2:21

Confit de canard: je n'avais pas pensé au congélateur. Car même avec précaution dans la graisse de canard qui recouvre tout, il y a parfois un goût âcre (et je vires tout!). Tu le mets dans des boites plastiques au congél ou des sacs??
Il est important de cuire le plus doucement possible (quelques bulles qui remontent) car cuit trop vite, trop fort ->>il reste dur. De même pour le sel, ne pas le recouvrir de sel car c'est ensuite immangeable.
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Message  rose-line Ven 24 Déc 2010 - 2:32

Le confit est mis dans des boites plastiques dans le congel. et quand je le sors, je mets la boite dans de l'eau chaude dans l'évier pour pouvoir démouler mon confit, et je le réchauffe aussitot tout doucement sur le feu.
En fait, je mets beaucoup de chose au congelateur. ça m'arrive de mettre du potage dans des sacs congel. quand je n'ai plus de boites. je mets le sac congel sur un plateau et une fois congelé, je récupère le plateau et voila.
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Message  Bretagne gites et BandB Ven 24 Déc 2010 - 4:50

bon je m'en vais attraper le coin coin, lui faucher la tête : le seul animal qui court encore après lui avoir coupé la tête.... H5N1 puis je vais bien lui tordre le cou avant de lui plumer le croupion..... ah mais j'aurai pas le temps de faire tout le reste!!!!! je pars en vacances moi......
armor22 Welcome lève l'ancre et vous dit à l'an prochain!!! bises bises
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