recette des leckerlis par Marie Odile

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Message  Marie Odile le Jeu 25 Nov 2010 - 0:25

Les leckerlis sont une spécialité de Bâle que l'Alsace a fait sienne. Ce sont de délicieux petits gâteaux aux épices. Facile à faire et vite fait. Un soir on fait la pâte et le lendemain, on la cuit.

Ingrédients:
1 kg de farine
500 g de miel liquide (acacia)
375 g de sucre
30 g de cannelle
3 oeufs
250 g d'amandes hachées
50 g d'orange confite en dés
50 g de citron confit en dés
1 à 2 cuil. de kirsch
10 g de bicarbonate d'ammonium
10 g d'épices pour pains d'épices

Mélangez les œufs et le sucre avec une cuillère en bois puis ajoutez la moitié de la farine progressivement. Chauffez le miel et le verser sur le mélange amandes, citron, orange, épices, cannelle. Versez la préparation sur le mélange œufs, sucre, farine. Mélangez. A un moment il faut se servir de ses mains. Ajoutez le reste de la farine. Délayez le bicarbonate dans une cuil. de kirsch et l'ajouter à la pâte. Laissez reposer au moins une nuit ou quelques jours. Étalez sur une plaque épaisseur 1 cm ou un peu moins (papier de cuisson ou feuille de silicone). La quantité suffit pour 2 plaques. A la sortie du four, glacez avec un mélange sucre glace et kirsch ou jus de citron. Puis découper en carrés.
Cuisson 10 à 15 minutes à 150° ou 160 ° selon la couleur désirée. Ne vous inquiétez pas de l'odeur qui se dégage du four pendant la cuisson. C'est le bicarbonate qui en est la cause.

Le bicarbonate d'ammonium s'achète dans les drogueries ou dans les pharmacies. Aussitôt acheté, il faut le mettre dans un bocal en verre pour éviter qu'il ne prenne l'humidité. On peut le remplacer par du bicarbonate de soude. Vous pouvez faire votre mélange d'épices vous-même: gingembre, clou de girofle, noix de muscade (avec parcimonie), cannelle, coriandre, anis, cardamome...
Ces petits gâteaux se conservent très longtemps et sont meilleurs après quelques jours.
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Message  Gilbert le Jeu 25 Nov 2010 - 1:17

Merci Marie Odile de nous donner ta recette. Je la transmet à Dominique...

Marie Odile a écrit:..... Mélangez les œufs et le sucre avec une cuillère en bois ....

Vous remarquerez qu'en alsace, on a rien contre les cuillères en bois Wink

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Message  Jean-Claude17 le Jeu 25 Nov 2010 - 10:56

J'ai donné cette recette à ma cuisinière et je te tiens informé dès la première dégustation mais à priori cela doit bien se manger.
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Message  Odette le Jeu 25 Nov 2010 - 20:47

flower marie odile, j'essaierai aussi, merci flower



Je donnerai la recette à ma cuisinière, çà veut quoi çà jean Claude.. lol! lol! lol!
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Message  kathy le Jeu 25 Nov 2010 - 23:51

Gilbert a écrit:
Vous remarquerez qu'en alsace, on a rien contre les cuillères en bois Wink

Gilbert



oh bas moi j ai rien contre non plus lol! c est les protons et les notrons(enfin je croie que j ai bien retenue ma leçon) qui les aime pas rigolo


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Message  Gilbert le Mar 7 Déc 2010 - 9:25

Ca y est, ils sortent du four, les leckerlis faits par Dominique selon la recette de Marie Odile:

recette des leckerlis par Marie Odile Lecker10

J'ai gouté aux "chutes", c'est super bon !

Vous pouvez vous servir lol!

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Message  Odette le Mar 7 Déc 2010 - 9:57

flower Ils m'ont l'air délicieux lol!
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Message  Marie Odile le Mar 7 Déc 2010 - 22:54

Gilbert a écrit:Ca y est, ils sortent du four, les leckerlis faits par Dominique selon la recette de Marie Odile:

recette des leckerlis par Marie Odile Lecker10

J'ai gouté aux "chutes", c'est super bon !

Vous pouvez vous servir lol!

Gilbert


Très jolie, cette forme de cœur. Je les gouterai volontiers. C'est vrai qu'ils sont délicieux si on aime les épices. Dominique les a taillés en forme de cœur avant la cuisson ? Si c'est le cas, la cuisson est plus délicate, faut pas un four trop chaud, sinon le tour dessèche vite. On reconnaît la pro des petits gâteaux.
Pour ma part, je les coupe en petits carrés ou rectangles après la cuisson de façon à avoir le moins de chutes possibles. Plus rapide et plus simple à faire. Il y a déjà le tour du grand rectangle de la taille de ma plaque que j'enlève car il est plus sec. Je mets un glaçage plus liquide, ce qui donne juste une fine couche pour la finition. Avec 1 kilo de farine, cela fait une grande boîte.
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Message  Gilbert le Mar 7 Déc 2010 - 23:32

Marie Odile,

Elle a fait la découpe après la cuisson.
Moi, je vois un GROS avantage avec la découpe en coeur, c'est que ça fait des chutes et que les chutes on peut les manger avant Noël alors que les gateaux, ils sont soigneusement rangés dans leur boite metallique pour être resortis juste avant noël pour préparer les assortiments.
lol!

La seule exception à cette règle, c'est nos hôtes qui on droit à un assortiment de ceux qui sont déja prêts avant leur arrivée (les veinards !).

Pour l'instant, Dominique en est à 15 variétés de Bredele dispo en stock...
Je vous ferai une photo d'ensemble lors de la mise en sachets...

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Message  Marie Odile le Mer 8 Déc 2010 - 0:43

C'était bien ma première idée. Mais je pensais qu'il devait y avoir beaucoup de chutes. Quel gourmand ! J'espère que tu n'es pas le seul à en manger autrement attention au tour de taille. affraid
Cette année, j'ai acheté des cartons qui ressemblent à ceux des pâtissiers en plus petits. Je trouve que c'est beaucoup plus présentable que les sachets. Je les ai achetés chez Cash Embal. C'est un peu plus cher.
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Message  Gilbert le Mer 8 Déc 2010 - 1:38

Marie Odile a écrit:C'était bien ma première idée. Mais je pensais qu'il devait y avoir beaucoup de chutes. Quel gourmand ! J'espère que tu n'es pas le seul à en manger autrement attention au tour de taille. affraid
Cette année, j'ai acheté des cartons qui ressemblent à ceux des pâtissiers en plus petits. Je trouve que c'est beaucoup plus présentable que les sachets. Je les ai achetés chez Cash Embal. C'est un peu plus cher.
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Bon, pas vraiment tout seul à en manger, mais pas loin....mais Dominique, maline, a découpé ses coeurs en quinconce pour minimiser les chutes, alors le risque sur le tour de taille est limité...

Pour les cartons, tu les as trouvés où (une boutique, un site web ?)

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Message  Marie Odile le Mer 8 Déc 2010 - 2:42

Les cartons viennent de Cash Emball à Kingersheim au Nord de Mulhouse. C'est un magasin spécialisé dans les produits d'emballage et les articles à usage unique comme les assiettes en carton et toute la déco de fêtes. Ils ont des rouleaux de papier d'emballage grand modèle pour les magasins, plein de cartons d'emballage pour les bouteilles, pour les pots de confiture par 2 ou 3 pots...
C'est là que se fournissent ceux qui vendent des confitures ou du miel au marchés de Noël... C'est ouvert au public. Ce type de magasin doit exister dans ton secteur. Strasbourg est une grande ville et il y en a sûrement plusieurs. Il y a un magasin de même type à Colmar à côté de la foire expo.
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Message  Marie Odile le Ven 6 Déc 2013 - 6:02

Je viens de faire les écus au cognac. C'est un petit biscuit très léger car il y a presque moitié moitié de farine et de fécule. On les assemble 2 par 2 avec une crème à base de chocolat blanc, d'un peu de beurre et de cognac. Cette crème est allégée avec le batteur qui la fait quasiment doubler de volume. Puis on trempe la moitié du biscuit dans le chocolat couverture noir fondu. Le problème : où poser le petit biscuit après le trempage ?
J'ai trouvé une solution. Je les coince sur la grille de cuisson du four. Pas très facile, faut avoir une certaine dextérité. Sinon, c'est la cata assurée, avec des taches de chocolat sur le joli blanc des biscuits.
Si quelqu'un a une autre idée, je suis preneuse.

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Message  Angèle le Ven 6 Déc 2013 - 9:41

Marie Odile a écrit:Je viens de faire les écus au cognac. C'est un petit biscuit très léger car il y a presque moitié moitié de farine et de fécule. On les assemble 2 par 2 avec une crème à base de chocolat blanc, d'un peu de beurre et de cognac. Cette crème est allégée avec le batteur qui la fait quasiment doubler de volume. Puis on trempe la moitié du biscuit dans le chocolat couverture noir fondu. Le problème : où poser le petit biscuit après le trempage ?
J'ai trouvé une solution. Je les coince sur la grille de cuisson du four. Pas très facile, faut avoir une certaine dextérité. Sinon, c'est la cata assurée, avec des taches de chocolat sur le joli blanc des biscuit.
Si quelqu'un a une autre idée, je suis preneuse.

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Marie-Odile, tes petits gâteaux sont magnifiques.
Bravo.
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Message  nonoland07 le Ven 6 Déc 2013 - 19:10

MIAMMMMM
que ça a l'air bon tout ça
bon appétit!!!Very Happy Very Happy Very Happy 
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Message  Gilbert le Ven 6 Déc 2013 - 20:56

Marie Odile,

Tes ecus au cognac sont très beaux. Dominique te demande comment tu fais pour avoir un chocolat brillant car malgré ses essais il est plutôt mat.

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Message  Marie Odile le Sam 7 Déc 2013 - 3:09

Le chocolat est brillant car il n'est tout simplement pas sec. Et c'est pour cela que les petits gâteaux sont coincés sur la grille, pour que le chocolat sèche sans rester coller à la grille. Car il y a du chocolat sur les deux faces, l'une est identique à l'autre.
Un pâtissier m'a dit qu'il fallait mettre un peu d'huile, est-ce pour qu'il soit brillant ? Je ne sais pas mais les pralinés avec un enrobage chocolat ne sont pas brillants il me semble. Sur ma plaque induction, le chocolat fond tout doucement directement dans une petite casserole sans aucun ajout. Pour les enrobages, il faut bien sûr du chocolat couverture qui est plus fluide une fois fondu.

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Message  Marie Odile le Sam 7 Déc 2013 - 3:22

Le chocolat des écus est brillant car il n'est pas sec.

Quelques explications concernant le séchage du chocolat ou cristallisation :


http://patisserieblin.files.wordpress.com/2012/03/le-travail-du-chocolat4.pdf


Une explication sur l'aspect brillant ou mat

"Le chocolat a 2 propriétés à prendre en compte lors de sa cristallisation:


il prend l’aspect de la matière sur laquelle il est posé à l’état liquide (il sera mat sur une surface mate, et brillant sur une surface lisse et brillante)
Il se rétracte en refroidissant, ce qui lui permet de se décoller seul de l’intérieur d’un moule"

Donc sur un petit gâteau rugueux, le chocolat ne pourra pas être brillant.

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Message  Odette le Sam 7 Déc 2013 - 8:40

flower magnifique ces écus.
moi cette semaine, j'ai fait du pain d'épice et de la pâte feuilletée (pas facile)
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Message  Gilbert le Sam 7 Déc 2013 - 21:43

Marie Odile a écrit:Le chocolat des écus est brillant car il n'est pas sec.

Quelques explications concernant le séchage du chocolat ou cristallisation :


http://patisserieblin.files.wordpress.com/2012/03/le-travail-du-chocolat4.pdf


Une explication sur l'aspect brillant ou mat

"Le chocolat a 2 propriétés à prendre en compte lors de sa cristallisation:


il prend l’aspect de la matière sur laquelle il est posé à l’état liquide (il sera mat sur une surface mate, et brillant sur une surface lisse et brillante)
Il se rétracte en refroidissant, ce qui lui permet de se décoller seul de l’intérieur d’un moule"

Donc sur un petit gâteau rugueux, le chocolat ne pourra pas être brillant.

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A lire le PDF, cest pas simple le chocolat !

Bon, alors on fera avec du mat !

Merci pour l'info

Gilbert

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Message  Marie Odile le Dim 8 Déc 2013 - 1:14

Oui, le chocolat, c'est un métier.
Au fait, il y a une autre solution pour le séchage des écus au cognac : les poser sur une feuille de silicone parfaitement propre. Le chocolat ne colle pas sur cette surface.
En ce qui concerne les boîtes que j'utilise pour offrir mes petits gâteaux, les voici. Je trouve que cela présente mieux que les sachets. On peut en mettre 400 gr net. Tout dépend des petits gâteaux, les simples sablés sans sucre, sans chocolat sont plus légers (en poids et en calories). Mes gîteux ont eu hier à leur arrivée une boîte en fer de 500 gr de ces petits gâteaux, ils ont tout mangé hier soir, sauf la boîte. lol! 
Je viens de faire 1 jour et demi de petits gâteaux avec une amie, en partie pour les vendre à la fête de Noël de l'école maternelle où va son fils : sablés anglais, marbrés, leckerlis, palets aux amandes, étoiles aux épices, coquins, florentins, petits gâteaux aux noisettes grillées. En une dizaine d'heures à 2, on a bien travaillé car pour les palets aux amandes par exemple, il faut découper à l'emporte pièce les sablés, étaler la pâte d'amande très finement, la découper pareillement, puis cuire les sablés et avant la fin de la cuisson, poser la pâte d'amande sur les sablés, les cuire encore un peu sans faire brunir la pâte d'amande, puis quand ils sont froids, tremper la moitié d'une face dans du chocolat noir de couverture fondu et saupoudrer le chocolat pendant qu'il est encore tiède de pistaches hachées, de chocolat blanc râpé, d'amandes en dés grillées ou de pignons de pin hachés... le choix est grand. Mais c'est beaucoup plus de travail qu'un simple sablé.

recette des leckerlis par Marie Odile Petits10

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Message  Angèle le Lun 9 Déc 2013 - 4:22

nonoland07 a écrit:MIAMMMMM
que ça a l'air bon tout ça
bon appétit!!!Very Happy Very Happy Very Happy 

J'ai eu la chance de goûter les petits gâteaux de Marie-Odile, c'est une vraie tuerie.
Angèle
 Cigogne 


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Message  Jean-Claude17 le Lun 9 Déc 2013 - 6:21

Angèle a écrit:
nonoland07 a écrit:MIAMMMMM
que ça a l'air bon tout ça
bon appétit!!!Very Happy Very Happy Very Happy 

J'ai eu la chance de goûter les petits gâteaux de Marie-Odile, c'est une vraie tuerie.
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Message  Marie Odile le Lun 9 Déc 2013 - 8:55

En voici une nouvelle série : des sablés au citron et au rhum cuisson en début d'après-midi et glaçage au chocolat blanc de couverture ce soir.

recette des leckerlis par Marie Odile Sablas11



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Message  Annie le Lun 9 Déc 2013 - 20:48

même à travers l'écran.... ça sent bon !!!! on en mangerait...

et c'est très beau  bravo_c_est_top de véritables artistes ces alsaciennes...

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